Dopo il periodo di forte emergenza che ha colpito tutto il territorio nazionale con un colpo enorme alla ristorazione, si cerca di ripartire. Dai primi di giugno apertura consentita a tutti, e anche apertura regionale. Al di là delle norme prescritte dal legislatore, come si stanno muovendo gli chef stellati? Abbiamo voluto chiedere ad alcuni di loro un consiglio per la ripartenza.

Ecco le loro risposte di:

  1. Chicco Cerea, Ristorante Da Vittorio*** a Brusaporto
  2. Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba
  3. Vincenzo Donatiello, sala Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba
  4. Marco Sacco, Ristorante Piccolo Lago** a Verbania
  5. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia** a Milano
  6. Philippe Léveillé, Ristorante Miramonti L’Altro** a Concesio (BS)
  7. Davide Oldani, Ristorante D’O* a Cornaredo (MI)
  8. Davide Palluda, Ristornate All’Enoteca* a Canale (CN)
  9. Vitantonio Lombardo, Ristorante Vitantonio Lombardo* a Matera
  10. Tano Simonato, Ristorante Tano Passami L’olio* a Milano
  11. Umberto De Martino, Ristorante Florian Maison* a San Paolo d’Argon (BG)
  12. Italo Bassi, Ristorante Confusion* a Porto Cervo
  13. Pietro Leemann, Ristorante Joia* a Milano
  14. Claudio Sadler, Ristorante Sadler* a Milano
  1. Chicco Cerea, ristorante Da Vittorio*** a Brusaporto (BG)

“Ci sono due aspetti che per me vanno considerati per riuscire a riaprire in sicurezza: pianificare e diversificare. Noi ad esempio abbiamo deciso di non riaprire subito il 18 maggio ma il 21 perché volevamo pianificare alla perfezione il tutto dall’approvvigionamento della materia prima al rodaggio della maestranze, perché i ritmi di cucina e sala riprendessero il loro giusto equilibrio, dalla definizione dei turni di servizio alla proposta di piatti. E poi abbiamo cercato di diversificare sia gli spazi che la nostra offerta gastronomica: con la bella stagione stiamo lavorando bene nel dehors di Da Vittorio, ma dal primo giugno trasformiamo l’area piscina della Cantalupa in un pop up restaurant, dove il menu sarà incentrato su pizza e bbq d’eccellenza, per venire incontro anche alle esigenze della clientela più giovane. Già all’inizio del lockdown abbiamo trasformato la nostra offerta lanciando il servizio Delivery Da Vittorio @ Home, che ci ha permesso di mantenere vivo il contatto con i clienti, quanto di far proseguire il lavoro ai nostri dipendenti”.

  1. Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba

“La cosa fondamentale è non snaturare ciò che si è fatto in passato e ciò che si è. Non occorre prendere strade facilitate o diverse da quella che si è percorsa finora, solo per recuperare velocemente quanto si è perso in questo peirodo. Se fino a ieri si è lavorato bene, non c’è necessita di cambi drastici, e nemmeno di fare passi indietro o cambi di clientela, perchè si rischia di perdere la propria, consolidata in anni di lavoro. L’importante è invece consolidare il proprio pensiero e continuare da dove ci si è fermati, da quel 9 di marzo in cui c’è stato lo stop. Ora è importante ripartire da lì, rimanendo se stessi con la propria filosofia di cucina da portare avanti, per dimostrare ai clienti e alle persone che non ci si snatura nelle difficoltà, anzi anche in queste situazioni si  rafforza la propria identità, un’identità costruita con lavoro e professionalità”.

  1. Vincenzo Donatiello, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba

“Nell’acccoglienza mai come in questo momento occorre valorizzare il fattore umano, pilastro fondamentale della ripartenza. Un professionista che oggi ha la capacità di lavorare in queste difficoltà, che dimostra le competenze e le modalità per rassicurare i clienti, che sa raccontare e sa raccontarsi, è la cosa più importante. Valorizzare il capitale umano è oggi una delle chiavi di successo della nostra professione. Se abbiamo cresciuto e fatto crescere dei professionisti interessanti a fianco a noi, questi oggi possono affrontare una situazione di accoglienza diversa e modificata. Anche perchè in questo momento abbiamo due nuovi ingredienti nel nostro lavoro: la sicurezza e la fiducia. Dobbiamo quindi essere in grado di instaurare e consolidare il rapporto di fiducia con i nostri vecchi clienti e con quelli che lo diventeranno e far capire alla gente che può e deve sentirsi sicura di essere accolta”.

  1. Marco Sacco, Ristorante Piccolo Lago** a Verbania

“L’azienda deve essere impostata. Non cerchiamo di improvvisarci. Il cuoco fa il piatto, non fa il ristornate, quindi occorre calcolare bene il punti di vista gestionale. Facciamo i conti, i conti del fatturato del giorno, capire esattamente quali sono le entrate e le uscite di oggi, perchè se non calcoliamo bene questo tra due mesi ci tocca chiudere! E da qui è possibile partire e fare i piatti buoni, il nostro lavoro. Diamo certezze al nostro pubblico, siamo seri, siamo professionisti, abbiamo attrezzato in modo adeguato i nostri locali, e allora invogliamo i nostri cllienti ad uscire! Vedo un’enorme differenza tra la periferia e città, Piccolo Lago a Mergozzo e Piano35 a Torino, un approccio completamente diverso dei clienti, in città si ha molta più paura. Se un piatto non va, cambiamolo, se l’offerta non funziona cambiamola; oggi forse è il momento di fare piatti comprensibili, semplici, senza elaborazioni esagerate, tecniche costose ed elaborate. Torniamo all’essenza dell’italianità, e diamo sfogo alla dinamicità e alla creazione senza limiti, rinventiamoci se serve. stare aperti e in piedi in questo momento è già un successo, quindi tanta pratica essenziale e poche elucubrazioni mentali!”

  1. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano

“Siamo ormai vicini al tanto atteso momento delle riaperture e riteniamo che ci sia un forte desiderio di tornare alla normalità .  Fermo restando ovviamente il rispetto di tutte le regole, sentiamo che c’è davvero un bisogno profondo di umanità. In questa fase, visto l’utilizzo delle mascherine, verrà necessariamente meno la dimensione del sorriso e delle espressioni facciali, ma proprio per questo crediamo che tornerà centrale il ruolo della parola, del dialogo, del racconto: il personale di sala e gli stessi chef dovranno avere una premura ancora maggiore nell’accogliere i clienti, nel farli sentire al sicuro, “coccolati” con le parole.”

  1. Philippe Leveillé, Ristorante Miramonti L’Altro** a Concesio (BS)

“Noi in quello che stiamo facendo ci basiamo sul buon senso, Daniela ed io abbiamo ragionato sulle cose da fare, anche al di là delle regole imposte. Non abbiamo ricevuto aiuti, e non si può aspettare di essere aiutati visto che ad oggi il mio personale non ha ancora ricevuto la cassa integrazione, occorre rimboccarsi le maniche e usare appunto il buon senso. Ma questa è una decisione nostra, per legge avremmo potuto mettere anche più persone, perchè abbiamo distanziamenti e spazi opportuni, ma puntiamo sulla sicurezza e in questo le azioni che abbiamo intrapreso sono: creare Casa Miramonti L’Altro, una nuova faccia del Miramonti. Noi avevamo già tavoli molto ampi, e ben distanziati tra loro. Abbiamo ulteriormente aumentato questi spazi, per dare piena sicurezza alla gente, che si deve sentire veramente a casa, tanto che abbiamo appunto modificato anche il nome in Casa Miramonti L’Altro. Abbiamo fatto due menù, uno più piccolo o uno più ampio,  scegliendo tra i piatti che so che i miei clienti amano di più, e poi un menù, il menù Philippe, presente solo su ordinazione. I menù possono essere scelti interamente come degustazione oppure fungere da carta, e quindi ognuno può selezionare singoli piatti. La gentilezza è sempre stata alla base del nostro rapporto con i clienti, ora sicuramente lo è ancora e sempre di più, con un elemento in più: è cambiato il rapporto, è diventato più amichevole e umano, con dialoghi che senza il coronaVirus probabilmente non ci sarebbero mai stati. L’elemento più importante è mantenere l’allegria, sostenere il nostro personale, perciò organizziamo aperitivi tra di noi, per mantenere unito il team, sostenerlo e condividere problematiche. Da quando abbiamo riaperto abbiamo belle soddisfazioni, facciamo 25 coperti ogni sera, e la domenica doppio turno. Si tratta “solo” di 25 persone ma a noi dà il senso del tutto esaurito! In questo il nostro buon senso ci ha imposto un numero inferiore a quello che sarebbe imposto per legge, ma noi siamo tranquilli così. Continuiamo a fare il gelato in delivery e il boxe aperitivo con sei mini piatti, cose che continueranno per tutta l’estate. Io di carattere sono molto positivo e sono convinto che se ci si dà da fare si uscirà per forza da questa situazione, ma non possiamo aspettare lo Stato perchè a quel punto rischieremmo di non aprire del tutto. E allora ritorno sull’importanza del buon senso, del rispetto delle regole e del trovare soluzioni anche nel trasmettere fiducia al gruppo e ai clienti. Quindi è giusto riaprire, con sicurezza, buon senso e intelligenza!”

  1. Davide Oldani, Ristorante D’O* a Cornaredo (MI)

“Il mio consiglio è di continuare a lavorare a testa bassa, in modo forse anche più riflessivo, capendo che siamo nel periodo post CoronaVirus. E’ un buon momento per poter ripartire da zero, fare tabula rasa e avere un’opportunità maggiore per fare questo lavoro in modo nuovo. Per noi questo significa ad esempio fare un upgrade di servizio: abbiamo tolto quattro tavoli, quindi alzeremo ancora di più la qualità nel nostro locale. Abbiamo tante richieste, il cliente sta regaendo bene, aiuta e agisce in base alle esigenze ddel ristorante. Credo che in Italia ci sia nella ripresa grande flessibilita da parte della gente su quello che è l’approccio al ristorante ed è molto flessibile alle nuove modalità”.

  1. Davide Palluda, Ristorante All’Enoteca* a Canale (CN)

“Occorre ripartire in piena tranquillità, dando al cliente un senso di sicurezza, e richiedendo al cliente lo stesso, verificando distanziamenti necessari. Tra i tavoli per noi non cambia molto perchè abbiamo spazio, e al massimo abbiamo una perdita del 20% dei posti. I miei ragazzi sono dotati di metro in tasca per verificare in ogni momento e con ogni disposizione le distanze richieste! I numeri ci confortano nel fine settimana, mentre durante la settimana ci manca tutta la fetta di clientela che viaggia per lavoro e la clientela degli hotel, soprattutto quella internazionale. Abbiamo fatto una scelta un po’ anti imprenditoriale: non abbiamo voluto mettere i ragazzi in cassa integrazione, abbiamo optato per orari più leggeri, con turni e apertura solo serale. Questo potrebbe essere un nuovo approccio al nostro lavoro, dopo questo periodo di tempo sospeso e di riflessione.  Eravamo arrivati ad avere orari estenuanti, tanto da avere difficoltà a trovare personale proprio per il quantitativo di ore passati in cucina. Questo potrebbe essere un nuovo spunto, almeno per la nostra filosofia di cucina.

Per quanto riguarda il menù abbiamo deciso di eliminare quello più lungo, per motivi di approvvigionamento e di spesa. Facciamo un menù più corto, e lo cambiamo più spesso, quindi meno piatti e più cucina del mercato, anche perchè risponderemo soprattutto ad una clientela locale, che ci sta dimostrando grande affetto e che tornerà più spesso a trovarci. Abbiamo il menù in versione cartacea, usa e getta, ma stiamo spingendo molto su quello da QRcode, anche per dare maggiori informazioni al cliente e poter inserire dettagli maggiori, connetterci di più con il cliente per fidelizzarlo. Lo stesso vale per la carta dei vini, che abbiamo anche in versione plastificata, lavabile. Il mio pensiero è quello di mantenere la linea di qualità che facciamo da anni, non abbiamo ritoccato i prezzi, e chi lo sta facendo forse avrebbe dovuto pensarci prima perchè era già fuori mercato. Puntiamo piuttosto sulla fidelizzazione del cliente, un cliente che ci vuole disponibili e pronti a fargli trascorrere un’esperienza sempre più completa e nuova, per stimolarlo sempre di più ad uscire. Voglio fare un invito a tutti di uscire, di godere della ristorazione, anche nei posti nuovi, per aiutare i ragazzi neo imprenditori che si sono messi in gioco in questo periodo ad andare avanti. Quindi per me lo slogan deve essere quello di resistere, e soprattutto di approfittare di questa ripartenza per rivedere alcune regole affinchè il cliente sia sempre di più al centro della nostra attenzione, sempre più protagonista, mettendo da parte magari un po’ del nostro ego che a volte ahimè emerge a discapito di certe sensazioni!”

  1. Vitantonio Lombardo, ristorante Vitantonio Lombardo* a Matera

“Noi abbiamo aperto il 28 sera facendo come apertura tutte le sere, e sabato e domenica pranzo e cena; il martedì chiusi e gli altri giorni a pranzo solo su prenotazione. Oggi è difficile dare consigli agli altri in quanto ci rendiamo conto ancora di più di quanto ogni situazione sia ben diversa dall’altra. Di sicuro la scelta dell’apertura deve coincidere con il non mancato entusiasmo e voglia di continuare a fare quello che abbiamo sempre fatto in primis. Fattore principale è coltivare sempre di più la fiducia del cliente, sia in termini di sicurezza che in termini di  “coccole” anche se a distanza. In questo noi abbiamo messo a disposizione la VL CARD ai primi 100 Tavoli che verranno prenotati, una carta con la quale daremo il 25% di sconto dalla prenotazione seguente fino al 30/09/2020 ogni volta che torneranno a trovarci. Per quanto riguarda il delivery, il mio consiglio è di essere coerenti: noi abbiamo scelto di non farlo in quanto la nostra offerta non si può sposare con l’asporto”.

  1. Tano Simonato, Ristorante Tano Passami L’Olio a Milano

“Sono partito con l’idea di non aprire e infatti ho atteso molto. Se si tratta di un ristorante di un certo livello (permettetemi la distinzione, voglio differenziare i costi, non lo stile), con costi enormi già alla base, allora ritengo che non convenga aprire. Nel momento in cui si apre in questa sistuazione, iniziano i problemi, perchè termina la cassa integrazione, si deve pagare l’affitto, le tasse…una serie di costi elevati, che non verrebbero ripagati da ristoranti che devono lavorare a metà regime, in una situazione di paura generale. Mi piacerebbe poter essere il Mago Merlino con la sfera di cristallo e dare indicazioni precise sulle necessità della ripartenza…non posso farlo, o meglio non ritengo di doverlo fare perchè sono stato già accusato più volte di complottismo…ritengo comunque che il problema reale non sia il Corona Virus, ma quella “magia” che ci stanno creando intorno (e per magia comprendete voi cosa intendo!). Mi sono trovato alla fine a riaprire qualche giorno fa, e lo abbiamo fatto per la disperazione, non riesco più a stare chiuso e non cucinare. Penso che la vita debba continuare nella sua normalità di lavoro, di persone, di clienti e di amici, pertanto occorre ricominciare. Il consiglio che posso dare è quella di inventarsi più cose possibili nel lavoro, facendo il massimo, a livello di serate, degustazioni, eventi, con creatività per attirare e coinvolgere le persone ad uscire…perchè la gente va presa per i capelli e portata fuori!”

  1. Umberto De Martino, ristorante Florian Maison* a San Paolo D’Argon (BG)

“Siamo ripartiti con risultati inaspettati. Un consiglio? Mostrate agli ospiti il più bel sorriso che avete, non vedranno la bocca ma se ne accorgeranno dai vostri occhi, si sentiranno coccolati più di prima. Noi abbiamo iniziato anche con il delivery, soprattutto per coccolare chi non ha ancora smaltito l’ansia di stare in mezzo a persone che non si conosce, e i risultati non sono male”.

  1. Italo Bassi, Ristorante Confusion* a Porto Cervo

“Abbiamo ripreso dal punto esatto di dove ci siamo fermati, anzi mi piace dire dal punto 2.0 che è la nostra rinascita, perchè dopo questo periodo turbolento vogliamo esprimerci al meglio, ancora di più di quello che abbiamo fatto in questi anni, riorganizzando sala e cucina con grandi professionisti e grandi ambizioni per raggiungere alti risultati. Non abbiamo stravolto nulla, abbiamo migliorato la ricerca dei prodotti, dei piatti e la nostra voglia di crescere. Abbiamo abbellito il locale, ripeto senza stravolgere niente. E questo è il punto fermo: migliorare e non stravolgere la propria filosofia e il proprio pensiero. Occorre andare avanti con grande coraggio perchè i risultati arriveranno, e in questo caso più che mai vale il detto Quando si chiude una porta si apre un portone!”

  1. Pietro Leemann, Ristorante Joia* a Milano

“La nostra riapertura sta seguendo un po’ l’andamento del movimento Milanese, quindi una clientela più locale visto che non ci sono eventi, aziende aperte e turismo straniero. Credo che a premiare sia sempre la differenziazione, quindi ognuno deve fare un’offerta personalizzata, legata alla vera personalità dello chef, e quindi completamente trasparente, anche a livello di materie prime, senza utilizzare prodotti che magari facilitano il lavoro di alcuni chef ma unificano tutta la produzione. Ho colleghi bravissimi che possono esaltare la grande ristorazione italiana. Da un punto di vista filosofico io sono per lo stand back, per un ridimensionamneto di questo carrozzone che a tratti era diventato un’esagerazione rispetto al vero mercato e alle vere esigenze. Quindi io ho deciso di ripartire aprendo  solo 5 giorni, concentrarmi in quei giorni, fare bene il mio lavoro dedicandomi alla ristorazione. Nella ripartenza è importante pensare a quali sono le valenze che in fondo ci hanno portati a questa crisi, e che sono legate principalmente ad una società che si muove troppo velocemente, ad un pianeta affaticato e ad un pianeta affaticato e anche alla salute di tante perosne affaticate. Su questo è necessario un aggiornamento, un cambiamento importante che noi ristoratori possiamo attuare, migliorando la salubrità delle nostre ricette,  scegliendo prodotti biologici, di fornitori piccoli e non industriali, puntando a un non-inquinamento o ad un meno inquinamento possibile. Il mondo è lo specchio della nostra esistenza, quindi migliorando il mondo in cui viviamo miglioriamo noi stessi in modo anche più semplice di quello che si pensa, anche perchè quando siamo amici della natura e amici di noi stessi, siamo più soddisfatti e più realizzati, anche nel lavoro che facciamo”.

  1. Claudio Sadler, Ristorante Sadler* a Milano

“Noi abbiamo riaperto con l’obiettivo di ripartire da quello che siamo, con l’intenzione di trasmettere piena sicurezza ai clienti che ci scelgono e  continuano a sceglierci, rispettando ovviamente le regole imposte, allargando i tavoli, e cercando di vivere al meglio questo passaggio anche con la mascherina in sala, che blocca in parte il rapporto comunicativo con i clienti, ai quali dobbiamo sorridere con gli occhi! Per ora il nostro lavoro solitamente frenetico è diventato più una passeggiata, un camminare piuttosto che un correre, ma l’importanza primaria è infondere sicurezza ai clienti, per noi si riparte da qui”.

a cura di Nadia Toppino – Storie di Cibo

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