Chef Davide Rangoni, già chef stellato al Dolomieu di Madonna di Campiglio, aggiunge il ristorante Sulphur di Torri del Benaco, dove firmerà il menu. Arriva nel 2018 al “Dolomieu”, dove già c’era una stella Michelin. E se non è facile prenderla, di sicuro mantenerne una ereditata è ancora più complesso! Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi.

Così si racconta lo chef: “Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati. Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto, ha fatto mia ogni caduta, ogni errore e mi sono preso qualche piccola soddisfazione. Ho elaborato, ho sofferto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto”.

Classe 1979, veneto, arriva da studi tecnici e in cucina è un puro autodidatta. Si muove tra le montagne del Trentino e il Lago di Garda, si forma con la classica gavetta lavorando, sin da molto giovane, nei ristoranti della cucina e della tradizione veneta. La svolta nel 2007 come chef di partita da Igles Corelli, che ritiene essere il suo vero grande maestro “I suoi insegnamenti mi hanno plasmato prima come uomo e in ultimo come cuoco”. Arriva poi come chef di partita con Bruno Barbieri e Moreno Cedroni e a sous chef con Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino.

Oggi Davide Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante “Dolomieu”, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti, ha appunto accolto con entusiasmo ed energia la sfida lanciata dalla famiglia Consolini dell’hotel Al Caminetto****S di Torri del Benaco, dove sotto il suo coordinamento, la brigata interpreterà i menu da lui firmati. “Un progetto coraggioso e rivoluzionario. Nell’anno della pandemia, i Consolini hanno investito, stravolgendo completamente la loro struttura ricettiva. A me, hanno affidato il compito di seguire tutta la linea ristorativa dal bistrot al gourmet. Appena le condizioni ce lo permetteranno apriremo. Per ora siamo ancora nei lavori”.

La sua filosofia di cucina e di vita è basata su pochi concetti chiave:

 “Equilibrio” ciò che più appartiene al suo animo, che ricerca e trasferisce nei suoi piatti.

“Armonia” la formula alchemica che ritroviamo al palato.

“Vibrazione” che arriva tra la sollecitazione dei sensi e la maniacale ricerca dei dettagli che si esprime nella realizzazione, su misura, di piatti in ceramica dalla doppia veste. Lucida in superficie, dove viene accolto il cibo, e grezza sotto.È qui che il tatto e il suono vanno a scrivere la partitura della sua cucina. Tra armonia, equilibrio e vibrazioni, lo chef lavora con creatività, plasmando e trasformando la materia. “Esploro, cucino, mangio, destrutturo e mi destrutturo, compongo, ricompongo e inizio nuovamente daccapo. L’aria cambia, il terreno si trasforma, l’acqua immagazzina nuove memorie e le materie prime, in apparenza uguali, si muovono nell’essenza. Ecco dove si trova la vera capacità di un cuoco, nel percepire la trasformazione e assecondarla.”

E tra le sue creazioni al Dolomieu, i signature dishes dello chef sono :

  • il “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius”
  • il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”

Il diaframma è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. E il piatto è ricco di luoghi, persone, consistenze e colori, con il blu del cuore del diaframma e il rosso delle more. Sull’altro piatto, il dolce-non dolce c’è piena fedeltà all’armonia di cui si parlava. Un piatto che accompagna alla pasticceria finale preparando il palato. Viene rievocata la tendenza del formaggio a fine pasto, ma trasformato in un quasi dolce. La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, poi c’è il croccante e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente. Piatti fatti di ricerca e di silenzio, luogo magico dove lo chef Rangoni si mette in contatto con l’universo. E’ li che immagina, crea, definisce. Un luogo non per tutti, vi si accede solo dopo un lungo percorso di consapevolezza. Lo chef lo trova a contatto con la natura, lo vive camminando ad alta quota oltre i 2500 metri, dove incontra fatica e pace dell’anima, che insieme conducono all’estasi. E in quell’estasi silenziosa il processo creativo dello chef Davide Rangoni ha inizio.

Articolo a cura di Nadia Toppino

Food, Wine & Hospitality Journalist

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