Un periodo di confinamento personale che non ha posto però limiti al viaggio di prodotti. E così il Baldo Riserva si affaccia con ottime prospettive ai mercati internazionali, in particolare agli Usa e Emirati Arabi, dove nel prossimo ottobre si aprirà l’Expo. Il 2020 è stato un anno fortunato per il riso italiano, con un primo segnale positivo proprio ai tempi del lockdown. Infatti il riso grezzo come altre materie prime ha avuto un’impennata dei prezzi di vendita per effetto accaparramento, ma soprattutto per il blocco delle importazioni dai paesi del sud est asiatico che hanno tenuto le scorte per il consumo interno. E se la chiusura dei ristoranti ha causato una flessione anche importante dei consumi e quindi delle vendite di riso, il mercato ha retto bene. Anzi, ha incrementato le vendite per i canali rivolti a negozi e delivery.
Il consumo forzato casalingo ha stimolato la riscoperta di piatti tipici e materie prime locali e, sicuramente anche per una maggior disponibilità di tempo, il riso ha trovato più spazio sulla tavola degli italiani. Ora si aspetta il momento delle riaperture totali dei ristoranti per proseguire nel trend positivo. Come ci racconta Giovanni Testa, proprietario di riso Testa, il riso di Cascina Grampa a San Pietro Mosezzo (NO), da oltre cinque secoli nota per la straordinaria fertilità delle sue risaie: “Un anno, il 2020, decisamente particolare che ha scombinato le carte ma che ha premiato i prodotti di qualità. Abbiamo dovuto reinventarci strategie e posizionamenti, puntando sulla vendita on line, fidelizzando chef che sempre di più apprezzano il nostro prodotto, presente sul mercato come marchio dal 2015. E aumentando la presenza nei negozi gourmet e gastronomie selezionate. In particolare il Baldo Riserva ha incontrato sempre più consensi, ed è un prodotto molto apprezzato. Non siamo presenti nella GDO, ma stiamo lavorando per aprirci sui mercati esteri come USA e Emirati, e verso l’Europa (Francia, Germania, Inghilterra e Svizzera) per posizionarci sempre di più in forza della qualità del prodotto lavorato artigianalmente e con estrema cura, dal campo alla confezione.”
Le varietà delle risaie di San Pietro Mosezzo, in particolare il Baldo Riserva, hanno attraversato l’oceano per arrivare sulla tavola degli appassionati americani della buona cucina italiana. Carlo Zarri, chef e patron del ristorante Hotel Villa San Carlo di Cortemilia (CN) da anni ambasciatore di eccellenze italiane all’estero e organizzatore del Truffles&Hazelnuts Festival Dinner Tour che si tiene dal 2008 in diverse città e Stati USA, ha voluto portare con sé per la prima volta il Baldo Riserva per farlo assaporare ai gourmet d’oltreoceano, sempre più attenti e curiosi verso le nostre produzioni di qualità.
“Rispetto all’edizione 2020, pre-covid, che contava 22 serate, quest’anno gli appuntamenti sono stati 6, per un totale di 500 commensali”, racconta Zarri appena rientrato dagli Usa “Posso però confermare che, sia fra gli chef con cui ho curato le cene,sia fra il pubblico, il Baldo Riserva ha ottenuto un grande riscontro e ottime recensioni. Una riconferma che avvalora la mia fiducia nei confronti di questa varietà sino ad ora sconosciuta in America e nella quale io credo molto.” I meriti vanno di certo alle risaie, alla produzione e anche alla tipologia di riso, un po’ diversa dalle consuete. Il Baldo è un riso giovane, nato “solo” nel 1977 dall’incrocio tra riso Arborio e Stirpe 136 e viene coltivato soprattutto tra Vercellese, Pavese e Novarese. Nonostante la relativa giovane età, il riso Baldo ha gradualmente guadagnato spazio e stima presso i consumatori e nella ristorazione, in particolare fra gli chef che hanno imparato a conoscere le diverse varietà originarie dell’area risicola più importante d’Europa.
Le firme più illuminate della cucina italiana stanno infatti comprendendo che oltre ai classici Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, ottimi senza dubbio, ma ovviamente non universali, c’è una ricchezza enorme e sottoutilizzata nel panorama risicolo italiano. Il riso Baldo non teme confronti con le varietà più note, e possiede caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotti, e non solo, si presta molto bene alla preparazione di dolci. Dal punto di vista culinario e tecnico, le sue caratteristiche sono presto dette: “sapore, tenuta di cottura, assorbimento dei condimenti e una esclusiva morbidezza cremosa, una vera e propria mantecatura naturale, ossia si presenta spontaneamente con il famoso effetto “all’onda”, senza bisogno di aggiunte di liquidi in eccesso o condimenti mantecanti. Inoltre, il Baldo cuoce in breve tempo, non più di quattordici minuti”.
L’azienda Riso Testa ha ulteriormente ampliato questo spettro di interessanti caratteristiche interessanti con il Baldo Riserva RisoTesta, stagionato, ottenuto dalla permanenza in silos di stoccaggio del risone (il riso ancora allo stato grezzo) dopo l’essiccazione, per un tempo che può variare da uno a tre anni. Questa tecnica consente ai chicchi di completare al meglio la maturazione fisiologica e migliorare ulteriormente la qualità grazie a importanti trasformazioni chimiche e fisiche. E per gli appassionati di cucina, una grande opportunità: con le confezioni di RisoTesta si possono avere le Ricette d’Autore. 8 chef che seguono, apprezzano e utilizzano RisoTesta hanno elaborato altrettante ricette. Alcune con il Carnaroli, altre con il Baldo. L’idea di RisoTesta è di proseguire per formare un ricettario con tantissime ricette di risotti e altre preparazioni con tutte le varietà prodotte.
Tutte le varietà di RisoTesta – Carnaroli, Baldo (nelle versioni normali o Riserva stagionati) e Apollo (bianco o integrale) – sono acquistabili direttamente nella sezione “negozio” del sito risotesta.it o ordinabili sulla mail “negozio@risotesta.it” e si trovano in negozi selezionati di eccellenze gastronomiche in Italia.
Articolo a cura di Nadia Toppino
Food, Wine & Hospitality Consultant
