Quanto conta la sala in un ristorante? Grande interrogativo. Al quale il Direttore di Sala Vincenzo Donatiello del ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, ha risposto scrivendo il libro “Io servo – dizionario per camerieri”. Forse non è proprio la risposta alla percentuale di valore di sala, ma di certo è la spiegazione di quanto sia importante il lavoro del cameriere, di quante competenze servano e di quante caratteristiche personali siano indispensabili, a partire dall’empatia e dall’umanità.Insomma, un inno al lavoro in sala, uno scritto motivazionale in cui traspare l’intento di nobilitare la professione. Rivolto a tutti i camerieri, di tutti i tipi di ristorazione, nessuna distinzione di categoria.
Lui, l’autore e il grande padrone di sala, è Vincenzo Donatiello, pluripremiato Sommelier e Maître del Ristorante di alba che ha portato la cucina delle Langhe sulla guida rossa, sotto il capitolo dei tristellati. E dall’alto della sua esperienza ha dedicato il suo libro alla sala – focus, mestiere e passione di una vita – Io Servo. Dizionario moderno per camerieri. Un inno al servizio, dove servire prende un’accezione ampia, inteso come orgoglio di far parte di un servizio, dedizione di un mestiere al servizio di e infine servire nel senso di essere necessario nella ristorazione.
Quello di Vincenzo Donatiello è un libro scritto per tutti, non solo per l’olimpo dell’alta ristorazione, ma un libro per chiunque lavori a contatto con il pubblico e per tutti coloro che, pur non bazzicando nel mestiere, sono interessati al dietro le quinte di un ristorante. Pillole trasversali ed utilissime, di grande respiro democratico con l’intento di nobilitare la professione del cameriere che, troppo spesso, rischia di passare in secondo piano. Donatiello, classe 1985, origini lucane, in quella parte di Basilicata nota per i vini, il Vulture.
“Uomo di sala con la passione per sommellerie, che, non ha mai smesso di essere cameriere”.
Una carriera intensa, tante nomine e premi, da Miglior Sommelier Junior d’Italia nel 2004 a Miglior Direttore di sala dalla Guida del Touring nel 2016 e due anni dopo Maître dell’anno, dalla Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso, fino al premio di quest’anno, ultimo per ora di una lunga serie, Premio Ospitalità Le Soste. Dopo svariate esperienze in Ristoranti stellati, approda nel 2013, in veste di sommelier, in Piazza Duomo ad Alba, pochi mesi dopo l’acquisizione della terza stella Michelin con la cucina di Enrico Crippa e il mecenatismo della famiglia Ceretto. Nel 2015 diventa maître di sala, firmando il suo servizio con un marchio di purezza dell’abbinamento e semplicità dell’accoglienza, moderna e senza formalismi. Vincenzo Donatiello è anche consulente per la sala e scrittore, racconta di vino sul web (www.poolwine.it) e ha inaugurato una sua personale etichetta di gin. Ed ora arriva al suo libro, una bibbia per camerieri: “Non ho mai pensato di scrivere un libro sulle tecniche di sala, sulle tipologie di servizio, sul galateo o sulla giusta posata da usare per questo o quel piatto. Ho cercato di dare forma a ciò che non potreste mai toccare, di provare a svelare quali siano le motivazioni che portano un uomo di sala a dedicarsi completamente all’ospite, di mettersi al suo servizio e di dedicargli il suo migliore sorriso”. Tra le pagine una sorta di inno al lavoro in sala, non un saggio sul vino, non ci sono tecniche di formazione.
“Io servo” è letteralmente un dizionario, utilissimo a chi si avvicina alla professione di sala, in qualunque fascia della ristorazione.
E’ uno spaccato di vita da cameriere, per far comprendere cosa accade dietro le quinte di un ristorante. Per evidenziare quanto lavoro, fatica, sudore, sacrificio si celano dietro un piatto, una carta dei vini, un sorriso. Per raccontare della fortuna di fare il lavoro più bello del mondo raccontando tutto ciò che spesso resta sommerso. Il Cameriere 3.0 è molto di più di quanto si possa immaginare, è un lavoro, o meglio una professione, alla quale sono richieste innumerevoli competenze, talvolta non facilmente immaginabili. Oltre a passione, disponibilità al sacrificio, conoscenza di una o più lingue straniere, al cameriere moderno sono richieste doti da psicologo, ambasciatore, storyteller, baby sitter, dog sitter e ce ne sarebbero a centinaia… E sembra proprio che Vincenzo Donatiello, nel suo coccolare il cliente, le sappia sfoderare tutte. Chapeau!
A cura di Nadia Toppino
Food, Wine & Hospitality Consultant
