Si parla spesso di chilometro zero, di stagionalità, di ricerca di materie prime del territorio. Gli chef consapevoli scelgono sostenibilità ed identità locale, esaltano i prodotti di stagione e provenienti dalla filiera corta, realizzano ricette del territorio reinterpretate con maestria e creatività. E la maggior parte delle volte questa strada è vincente, perché è proprio il territorio la ricca dispensa in cui cercare gli ingredienti per creare ricette d’autore. Una scelta e una consapevolezza per molti Chef, che per ideare i loro menu guardano alle prelibatezze locali, alle primizie dell’orto coltivato vicino il ristorante, ai prodotti nati nelle aziende agricole di prossimità, che seguono i ritmi della terra, delle radici del luogo e del cibo sostenibile, che rispettano la biodiversità e l’economia del territorio.
Dal sud al nord d’Italia, otto ristoranti che fanno della filiera corta il marchio identitario della loro cucina.
ALTO ADIGE – Gourmetstube Einhorn
Al ristorante Gourmetstube Einhorn del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (BZ), che vanta una tradizione secolare sia nell’ospitalità che nell’agricoltura, lo chef Peter Girtler, 2 stelle Michelin, porta avanti il credo che il protagonista in cucina sia il prodotto e non il cuoco. Le sue ricette sono un tripudio di sapori che rispecchiano la cultura altoatesina. Dal maso Nagele della famiglia Stafler, con la sua stalla di ultima generazione, arrivano le carni bovine nutrite di mangime naturale e il latte fresco; dal maso Kerscherhof le uova e le carni di pecore e polli. La famiglia aderisce anche al progetto WIPPLAMB, cooperativa agricola di produttori locali, che ha sviluppato un concetto innovativo per la produzione e commercializzazione regionale dei prodotti a base di carne fresca di agnello e montone.
Gourmetstube Einhorn – www.romantikhotels.com
VENETO – Margherita
Quattro elementi vanno a creare le ricette del Ristorante del Romantik Hotel Margherita di Mira (VE), sulla Riviera del Brenta: si tratta di laguna, sabbia, mare, storia. Piatti dell’antica Venezia sono reinterpretati con maestria, con l’usanza di servire moeche, schie, riso, fritti e polenta. Altri spunti arrivano dall’orto biologico, dove si raccolgono verdure a chilometro zero, che giungono dritte all’antica rimessa di barche e carrozze, convertita in tavola d’autore e nel ristorante dell’albergo.
Ristorante Margherita – www.romantikhotels.com
ROMAGNA – Ricci Hotels
ll connubio tra mare, campagna e collina si può assaporare nei piatti dei tre ristoranti dei Ricci Hotels di Cesenatico (FC), dove la tradizione marinara e romagnola incontrano tecnologie avanzate. La freschezza del pesce, la scelta attenta dei prodotti provenienti dai campi dell’entroterra, l’olio extravergine d’oliva, il vino e il miele prodotti nel Podere La Fattoria, cascinale di famiglia vicino Santarcangelo di Romagna, la pasta fatta in casa con il sapere di un tempo, e le cotture a bassa temperatura per garantire la salubrità e la qualità dei cibi, sono tutti elementi chiave della filosofia enogastronomica dei Ricci Hotels. Solo proposte à la carte con grande attenzione alla qualità delle materie prime.
Ricci Hotels – www.riccihotels.it
EMILIA – ALTO
L’Emilia, con la sua grande cultura enogastronomica, è l’essenza dei piatti di ALTO, rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese in provincia di Modena. Qui la modernità e l’innovazione sposano la cucina del territorio, sulla tavola arriva il racconto della gastronomia emiliana, realizzato dallo Chef Mattia Trabetti, che presenta ricette con un’identità ben definita e dalla forte impronta stagionale, anche nei menu degustazione. Ricerca e avanguardia, rispetto dell’origine del cibo, scelta di produttori locali, sono i concetti da cui lo Chef parte per cogliere la tradizione e lavorarla, rendendo l’Emilia sempre protagonista. Tra le tipologie di menu: Atto vegetale, con 5 portate vegetariane; Brace, 5 piatti alla scoperta dell’Appennino; il menu Emilia di 8 portate, a base di “grandi ingredienti da produttori locali raccontati attraverso le suggestioni e gli insegnamenti conosciuti in giro per il mondo”.
Ristorante Alto – www.altoristorante.com
EMILIA – Antica Corte Pallavicina
Si respira e si assapora il grande fiume nei piatti della cucina dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), ristorante stellato, famoso per il culto del culatello della famiglia Spigaroli, in particolare dello chef Massimo. Fin dall’800, Carlo, il bisnonno di Massimo e Luciano Spigaroli, mezzadro del maestro Giuseppe Verdi, ha coltivato la terra e allevato gli animali, che oggi vivono nella tenuta del castello trecentesco che sorge sulla golena del Po, e custodisce le cantine di stagionatura del Culatello più antiche del mondo. E di tanti rinomati salumi. La cucina gastro-fluviale ideata dallo Chef Spigaroli utilizza per il 95% materie prime (frutta, verdura, carni, farine) coltivate e prodotte nell’orto-giardino e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il resto arriva da piccole realtà locali.
Antica Corte Pallavicina – www.anticacortepallavicinarelais.it
MOLISE – Ristorante del Borgo e MIA
Castel del Giudice (IS), in Molise (perchè il Molise esiste!) è il borgo delle mele biologiche e dell’agricoltura sostenibile. Le piccole produzioni locali, le mele dell’azienda agricola Melise che nascono nei campi recuperati, le patate viola, il miele dell’Apiario di Comunità, la birra agricola, il Caciocavallo del caseificio di Capracotta, ma anche i prodotti dell’orto coltivato nel borgo sono le prelibatezze che rendono unici i piatti dei due ristoranti di Borgotufi, albergo diffuso di Castel del Giudice. Il Ristorante del Borgo propone una cucina tradizionale ma ricercata, un variegato menu a base di piatti molisani e ricette con ingredienti tipici come il tartufo, le verdure e i legumi di stagione, le carni lavorate secondo usanze locali. Il ristorante MIA, tempio gourmet dello Chef Marco Pasquarelli, allievo di Niko Romito, è espressione di una cucina creativa che gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra al confine tra il Molise e l’Abruzzo. Tra i piatti di punta: il Tortello di pecora, caciocavallo, zafferano e tartufo, il Maiale bieta e mela, il Cosciotto di agnello cacio e ovo.
Ristorante del Borgo – www.borgotufi.it
SARDEGNA – Aquadulci
Le eccellenze della cucina sarda arrivano sulla tavola del ristorante à la carte dell’Aquadulci, hotel elegante armonizzato con la natura di località Spartivento di Chia, nella selvaggia provincia di Cagliari, avvolto dagli aromi della macchia mediterranea, che dalla spiaggia di Su Giudeu, tra le più belle della Sardegna, giungono nel giardino di bounganville, ulivi e palme. I sapori del mare e il pescato del giorno sono i protagonisti in tavola, dove degustare piatti a base di aragosta di Sant’Antioco, prosciutto di Villagrande, bottarga di Cabras, pomodori Camona di Pula, paste fresche tradizionali, rigorosamente fatte a mano.
Aquadulci – www.aquadulci.com
CAMPANIA – Res
Al Ristorante Res di Laghi Nabi, la prima Oasi Naturale della Campania (CE), il territorio non è solo fonte preziosa di ingredienti tipici della cucina mediterranea, ma anche espressione di rigenerazione ambientale e sociale. Dove ora ci sono i laghi e il resort con tende luxury e lodge sospesi sull’acqua prima c’erano cave di sabbia in stato di abbandono. I laghi immersi nella vegetazione sono lo scenario che si ammira dalle vetrate del ristorante, dove lo Chef Emanuele Mosca crea piatti con le produzioni tipiche campane di alta qualità e le materie prime locali, come la lavanda coltivata su 15mila metri quadri a Laghi Nabi, l’olio extravergine d’oliva che nasce sulle vicine colline, il miele qui prodotto, il pesce della zona e le carni di allevamenti locali.
Ristorante Res di Laghi Nabi – www.laghinabi.it
Buona degustazione local, per conoscere il territorio, sempre, anche a partire dal piatto.
Articolo a cura di Nadia Toppino
Food, Wine & Hospitality Journalist
