Si parla spesso di ristoranti tristellati, il massimo rinascimento della Guida Michelin. Le prime donne a guadagnarsi la tripletta di stelle rosse sono state francesi:
- Eugénie Brazierè stata la prima cuoca francese nel 1933
- Marie Bourgeois nel 1933
- Marguerite Bise nel 1951
Da allora ne sono seguite molte altre, e oggi solo solamente cinque le chef donne in un elenco di oltre 130 ristoranti tri stellati, che possono vantare il massimo riconoscimento della guida delle stelle. Ancora una rarità! Ecco chi sono le uniche cinque donne al mondo che vantano tre stelle Michelin:
Nadia Santini
Nadia Santini è la chef italiana detiene le 3 stelle Michelin grazie al suo ristorante a conduzione familiare Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, aperto dal 1996. E’stata la prima cuoca italiana ad ottenere questo riconoscimento, ed è stata anche nominata la migliore cuoca femminile al mondo nel 2013.
Elena Arzak
Elena Arzak (ristorante Arzak a San Sebastián, Spagna) e suo padre, Juan-Mari, sono stati per decenni all’avanguardia nel movimento culinario basco con la loro famiglia. Il ristorante Arzak è stato premiato per la prima volta con tre stelle Michelin nel 1989, e nel 2012 Elena è stata insignita del titolo di migliore chef donna al mondo dell’anno.
Dominique Crenn
Dominique Crenn è l’ultima chef donna in ordine di tempo a ricevere le tre stelle Michelin. E’anche la prima donna negli Stati Uniti ad aver ricevuto il prestigioso voto dalla guida di fama mondiale per il suo ristorante Atelier Crenn a San Francisco nel 2018.
Annie Feolde
Annie Feolde è la cuoca tristellata più “longeva”, avendo ottenuto le tre stelle dal 1992 con il ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze che gestisce con il marito sommelier Giorgio Pinchiorri dai primi anni ’70. Féolde è stata anche la prima cuoca in Italia a vincere tre stelle Michelin e quarta donna in assoluto ad averle avute.
Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic è una delle uniche quattro cuoche francesi ad aver ottenuto tre stelle Michelin con il ristorante Maison Pic a Valence, in Francia. Lei è cresciuta con il padre, che ha gestito il ristorante fino alla sua morte, e da allora è Anne-Sophie a guidarlo e a portarlo avanti. È stata nominata migliore chef femminile al mondo nel 2011. E’ anche la donna che detiene più stelle Michelin al mondo: ne vanta 3 alla Maison Pic di Valence, 2 alla Dame de Pic di Londra, altre 2 al ristorante che porta il suo nome a Losanna e 1 alla Dame de Pic di Parigi.
Ci sono poi altre donne degne di menzione a proposito di tre stelle:
Clare Smyth, che ha ottenuto in passato le tre stelle Michelin come chef presso il ristorante Gordon Ramsay di Gordon Ramsay nel 2007 a soli 29 anni, prima di aprire il suo ristorante Core a Londra che attualmente ha una stella Michelin.
Carme Ruscalleda chef catalana del Sant Pau a Sant Pol de Mar in Spagna ha ottenuto la sua terza stella nel 2006, ma ha chiuso di recente il suo ristorante.
In sostanza, nonostante il numero di donne stellate (e parliamo anche di una e due stelle) è in aumento, secondo la Guida Michelin le chef stellate nel mondo sono ancora troppo poche, circa il 4% su oltre 3.300 ristoranti in 28 nazioni. Di certo la situazione varia da paese a paese, se in Francia su 621 stellati le donne sono appena 16, l’Italia ha la più alta percentuale femminile: 45 su 367, oltre il 7%.
Ma da cosa deriva questa forte differenza tra uomini stellati e donne stellate?
Di sicuro non si tratta di maschilismo della guide, più semplicemente di numeri della ristorazione che nella gran parte dei casi vede in cucina un uomo. Le cose sembrano piano piano cambiare, e riportiamo i dati italiani come esempio: il rapporto Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 2019 segnala una crescita del numero delle imprese rispetto all’anno precedente. Su 336 mila imprese circa una su tre è gestita da una figura femminile. In aumento anche l’occupazione: nel settore della ristorazione lavorano 1,2 milioni di addetti di cui il 52% è donna.
Sono quindi ampi i margini di miglioramento per le donne che vogliono intraprendere questa carriera e numerose le iniziative per segnalarne i meriti, tra manifestazioni e premi. Ma questo ad alcune non piace perché continua a rimarcare la differenza tra chef uomo e cef donna e non premia invece lo chef in toto…del resto però se questo serve ad esaltare la cucina femminile, ci sta! Un esempio è il World’s 50 best restaurants (la classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti al mondo del mensile britannico Restaurant). Sempre poche donne in classifica, nel 2018 ad esempio appena 2 su 50: la prima (al 30esimo posto) era (nuovamente segnalata qui) Elena Arzak, figlia di Juan Mari, uno dei più importanti chef spagnoli (3 stelle Michelin); la seconda, al 40esimo, era Daniela Soto-Innes, del ristorante newyorkese Cosme, proprietà però dello chef Enrique Olvera.
Per uscire dall’impasse delle quote rosa troppo scarse, si è deciso di assegnare un premio a parte: la World’s best female chef , vinta l’anno scorso da Daniela Soto-Innes, chef del Cosme e dell’Atla di New York, nominata appunto elit Vodka World’s Best Female Chef nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants. Negli anni precedenti il premio era stato vinto da Clare Smyth del Core di Londra nel 2018, dalla slovena Ana Ros nel 2017, e dall’americana Dominique Crenn come già ricordato nel 2016. Noi vogliamo raccontare esperienze di successo al femminile, vogliamo parlare di Donne in cucina o legate al mondo del la cucina.
Teniamo monitorata la situazione stellata femminile, e anche se non ci piace distinguere troppo le cucine in base al sesso degli chef, sarà interessante raccontare sempre più stelle al femminile!
a cura di Nadia Toppino
Food – Wine & Hospitality Consultant
