Continua il cammino di evoluzione dell’executive chef Giuseppe Daniele, del sous chef Gabriele Fiorino e del pastry chef Halit Gadja fra i fuochi del The Manzoni, il ristorante-showroom nel cuore di Milano firmato dal designer londinese Tom Dixon. Dopo i menu che hanno accompagnato il loro esordio alla guida dell’insegna a pochi passi dal Teatro alla Scala, ecco Ultra, il pensiero narrante della proposta gastronomica che attraversa la stagione primaverile e conduce a quella estiva.
Oltre, gli antipasti. Il viaggio ha inizio con una tartare di manzo, olive, capperi e puntarelle, per poi accarezzare la leggera delicatezza di un mosaico di ricciola alle erbe, mayo piccante e misticanza al gin, fino ad arrivare alla quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata.
Al di là, la pagina dei primi. Sorprende la pasta fine chiusa a mano dei tortelli ripieni di anguilla, salsa alla pizzaiola e salicornia, e la calamarata adagiata su una salsa al gorgonzola dolce, pesto di spinaci e peperone crusco. La predominanza cromatica del rosso, del giallo e del verde brillante vanno ad agire inconsciamente regalando un afflato frizzante di energia.
Più che, voilà i secondi piatti. Carne e pesce, botta e risposta serrato dove il coniglio ripieno servito con cicoria e salsa ai pinoli, sfida la parvente semplicità di una sogliola burro e salvia che sferza l’animo con i friggitelli arrosto e scorze di limone candito. Il branzino con cavolo nero e radicchio all’aceto di lamponi osserva il maestoso filetto alla Wellington, bruciato con le pennellate decise al nero di seppia.
“Con questo menu abbiamo voluto essere più incisivi. All’inizio ci è stata data fiducia per incoraggiarci, non potevamo deludere coloro che hanno confidato in noi. Adesso, dobbiamo dimostrare che la fiducia è stata ben riposta” spiega Daniele. “Ultra è la nostra proposta primaverile giocata su lavorazioni leggere con un utilizzo importante di vegetali di stagione, per offrire anche ai vegetariani una scelta sempre più ricca. Ultra è soprattutto un lavoro di squadra. In cucina con Gabriele lavoriamo per completarci, a me le carni, che ho potuto conoscere a fondo e lavorare grazie allo chef Taglienti, e a lui il pesce”.
“Vengo da Marsala, il mio elemento naturale è l’acqua, il mare. In Ultra, come in tutti i miei piatti, c’è sempre un po’ di sole della Sicilia e un alito di scirocco che soffia. Se Giuseppe ed io ci compensiamo con i secondi, nel pensare, provare e creare i primi, diventiamo una sola cosa” chiosa Fiorino. E anche di più, la proposta dei dessert. Colore, freschezza, equilibrio ed armonia, la primavera si ritrova nell’uovo alla catalana, simbolo ancestrale di rinascita, adagiato su crema di frutto della passione. Ci si perde nella bellezza di un giardino fiorito con cremoso al basilico e salsa di fragole dai contrasti decisi e al contempo delicati, dove il cromatismo dei colori pastello e le differenti texture omaggiano Monet.
“Anche in questo menu abbiamo giocato con le incursioni in mondi differenti. Nel
vegetale, le scoperte e le sorprese più grandi” illustra Halit Gadja. “Fedele al concetto di Ultra, l’indagine mi ha portato a sperimentare, trovando nei contrasti l’armonia per dipingere la tela di questa nuova stagione”.
Dal latino oltre, al di là, più che, di qualità superiore alla norma, di massimo grado, di condizione superlativa: Ultra è parola scelta per descrivere un menu che intende declinarsi varcando il confine delle sensazioni in ogni sua parte.
– Scopri i piatti “The Manzoni” –
Per saperne di più @ The Manzoni Restaurant
Articolo a cura di Laura Petracco
