La cultura culinaria cinese con la sua diversità regionale ed il simbolismo orientale nel design, con eco del Celeste Impero. Ecco gli elementi che si trovano varcando la soglia del ristorante Ba, situato nella zona residenziale di via Raffaello Sanzio e frutto dell’imprenditorialità di Marco Liu che lo ha fondato nel 2011, dando avvio ad un fine dining di spicco nel panorama della gastronomia cinese di Milano. È lui che ci dà il benvenuto insieme la moglie Francesca per traghettarci lungo questo viaggio dai sapori ricchi di storia.
La parola “Ba” in cinese ha un duplice significato: otto e padre. Il primo ha un valore importante e simboleggia armonia, stabilità e prosperità, mentre il secondo è un omaggio al padre del fondatore, che ha trasmesso ai figli dedizione e passione alla base della filosofia del ristorante. Marco in particolare, cinese di seconda generazione cresciuto fra l’Emilia Romagna e Milano, mira a rompere gli stereotipi obsoleti che ammantano la cucina cinese in Italia, arricchendola di raffinatezza e creatività. “Il nostro obiettivo è quello di offrire interpretazioni quotidiane della cucina cinese contemporanea, profondamente radicata nelle tradizioni della nostra patria, traendo ispirazione da ingredienti eccezionali e dalle tecniche culinarie italiane”, afferma Marco Liu.
I menu à la carte e i menu degustazione di Ba sono concepiti per offrire un percorso che spazia dai sapori iconici cantonesi alle reinterpretazioni fantasiose, e riflette il connubio tra ingredienti cinesi e gusto italiano. Tra i piatti forti c’è l’ostrica di Sorlut, abbinata al caviale Kaluga Amur, alle perle di soia e al finger lime con gel di coriandolo. Altrettanto degno di nota è l’abalone a cottura lenta, una prelibatezza tradizionalmente riservata agli ospiti d’onore nella cultura cinese, che viene preparato con una ricca riduzione di brodo.
Nella cucina a vista, lo chef Chee Kean Wu dà vita alle sue creazioni per gli ospiti, in particolare dedicandosi alla delicata arte del dim sum che ha perfezionato nella sua esperienza in Asia, reinventandola con tecniche e ingredienti innovativi: tra le sue portate più significative, i fagottini di merluzzo nero con tartufo nero e tobiko all’arancia, quelli di salmone e wasabi e i wonton di gamberi piccanti del Sichuan.
Fiore all’occhiello del menu, l’anatra alla pechinese, immancabile piatto simbolo della cultura cinese preparato con le tecniche più tradizionali che prevedono un processo di preparazione semplice ma lungo, tanto da richiedere una prenotazione anticipata di almeno tre giorni. In chiusura, la carta dei dessert con una giocosa fusione di tradizione cinese e metodi di pasticceria italiana.
L’esperienza di abbinamento dei vini è a cura del sommelier Marco Spini, entrato a far parte di Ba cinque anni dopo l’apertura dei battenti: una carta eccezionale con 650 etichette provenienti da Italia, Francia, Germania e non solo, che evidenzia un approccio radicato nell’esplorazione alla ricerca di vini eleganti che esaltino i sapori decisi della cucina cinese. “La fusione della gastronomia italiana e cinese richiede una carta dei vini unica, che colmi il divario tra due ricche tradizioni culinarie”, spiega Spini.
Per finire, Ba offre una selezione di liquori tradizionali cinesi fra cui il Moutai, un’acquavite a base di sorgo e grano invecchiata in vasi di argilla, il Fenjiu, l’acquavite più antica della Cina, e il Wuliangye, ottenuto da una miscela di cinque cereali secondo tecniche tramandate dalla dinastia Ming. Una chiosa interessante.
Per saperne di più @ Ba Restaurant
Articolo a cura di Lucrezia Doria
