In un panorama gastronomico in continua evoluzione, le proposte di Borgia Milano spiccano per essere veri e propri percorsi esperienziali che invitano il commensale ad esplorare, assaporare e riflettere su ciò che la cucina può essere: un momento di creazione e riscoperta. Con i nuovi menù Natura e Tartufo tutto l’anno, lo chef Giacomo Lovato invita a farsi sorprendere e abbandonarsi ai sapori che solo un’attenta selezione di ingredienti stagionali può offrire.
Per chi ama immergersi nel gusto della terra, il menù Natura, composto da sette portate vegetariane che cambiano in base alla reperibilità della materia prima, valorizza l’espressione di ciascun ingrediente. Tra gli antipasti, la tartare di zucca marinata alla senape e limone che sfugge ai cliché vegetali e si rivela un singolare gioco di texture e sapori, fra profumi di spezie ed erbe che avvolgono il piatto.
Il tributo all’autunno continua con il carciofo al barbecue, rosmarino, lapsang e dragoncello, mentre l’arte dell’abbinamento viene esaltata negli agnolotti del plin di ceci al sugo d’arrosto vegetale che rendono omaggio alla tradizione italiana rivisitandola in chiave vegetariana.
Lo spaghettone quadrato al bronzo cotto in brodo ai sapori di bosco e polvere di lampone è invece un piatto evocativo, come una passeggiata fra gli alberi. Non manca l’audacia tecnica nel sedano rapa à la royale, con il suo fois gras vegetariano a base di tofu, miso, brandy, noci e frutta secca: la glassa richiama il sapore della carne e il tutto è arricchito dal tartufo nero, senza dimenticare il fungo cardoncello al barbecue, fondo di porro e aglio nero, semi di senape agrodolci, olio al prezzemolo e cime di rapa. Dulcis in fundo, la lemon tarte con olio all’alloro stupisce, mentre il cremoso al mascarpone con gelato ai funghi porcini chiude il viaggio con una nota avvolgente dove il confine tra dolce e salato si dissolve in un finale inatteso.
Borgia Milano fa del tartufo il protagonista di una narrazione che esalta sia i piatti classici che le combinazioni più audaci, con il nuovo menù Tartufo tutto l’anno composto da cinque portate e che si apre con la delicatezza di un pan brioche con lardo celtico alle erbe e miele al tartufo. Poi arriva la tartare di piccione con colatura d’alici e ginepro impreziosita dal tartufo nero, o la classica tartare di fassona piemontese con olio al barbecue e tartufo bianco.
Tra i primi piatti, il risotto allo zafferano con burro al tartufo o i ravioli ripieni di genovese d’anatra che si distinguono per il loro gioco di contrasti: dolcezza e acidità si incontrano e il tartufo nero ne potenzia la complessità. Si prosegue con il filetto di vitello al madera e tartufo nero dove il connubio tra le note terrose del tartufo e l’anice stellato nel chutney di cipolla regala un’esplosione di sapori. Per il finale, la classica tarte tatin con gelato alla vaniglia non rinuncia alla spinta creativa che permea tutto il menù.
Resta in carta il menù Psyche con il quale lo chef Giacomo Lovato coinvolge gli ospiti in un’interazione diretta, traducendo le loro inclinazioni ed emozioni in piatti unici, e il menu Metamorfosi, la degustazione in otto portate che racconta il percorso dello chef, accompagnando i commensali in un viaggio tra terra e mare.
La selezione dei vini, curata dal maître e sommelier Andrea Saglimbeni, completa l’esperienza con etichette locali e internazionali di pregio spaziando dagli champagne ai rossi, dai bianchi ai rosati.
Per saperne di più @ Borgia Milano
Articolo a cura di Lucrezia Doria
