Quando lo chef Riccardo Quadri ha deciso di aprire il suo ristorante, voleva più di tutto che questo rispecchiasse la sua personalità e fosse un luogo capace di trasmettere l’idea del movimento inteso come continuo divenire, filosofia portante dei suoi piatti e menu. I primi sono il risultato di una costante ricerca ed evoluzione dove ogni dettaglio viene studiato, modificato e valorizzato, mentre i secondi sono sempre diversi tanto da denominare “In movimento” il menu degustazione.
Nel 2022 Quadri Bistrot ha aperto i battenti in Brera, quartiere storico e culturale della città di Milano, una volta quartiere degli artisti, in un ambiente caratterizzato dalle volte con i mattoni a vista e i toni discreti, dove non manca la vena creativa a mo’ di galleria d’arte con i dipinti del tedesco Klaus Prior che aveva esposto in precedenza proprio in questa zona della città. Qui la passione per la cucina di Riccardo e la sua idea di come realizzarla hanno preso forma con un intreccio di sapori e consistenze che accompagnano il palato in un viaggio tra memoria, scoperta e percorsi diversi, non solo culinari ma anche conviviali. La scoperta che dedicarsi alla cucina fosse la sua emozione più grande, è arrivata dopo la convinzione che la passione della sua vita fosse l’economia, studiata a Londra. Riccardo Quadri, classe 1994, resta rapito dal celebre Gualtiero Marchesi e dalla sua ricerca dell’ingrediente migliore per cucinarlo in modo da esaltarne il sapore, e inizia a lavorare nella cucina di Dario Ranza a Villa Principe Leopoldo a Lugano, la sua città natale. Nel suo percorso professionale, fra le altre, è stato parte del team di Carlo Cracco a Milano presso Carlo e Camilla in Segheria e Cracco in Galleria e ha lavorato come sous chef con lui a Portofino.
Due i piatti in particolare che lo chef ama contrassegnare come signature, quelli che parlano di lui più che altri anche in termini di ingredienti di eccellenza. Primo, il ‘raviolo 3×3’ che racconta del suo percorso tra radici svizzere, italianità e tradizione francese e omaggia la città lombarda che lo ha accolto: è un raviolo fatto di pasta all’uovo, classico nella sua esecuzione italiana, ma con la particolarità di essere farcito tre volte. Cotto in acqua salata e successivamente ripassato in una delicata emulsione di burro normanno, il cuore del piatto è una cagliata fatta in casa ottenuta dal latte proveniente da una latteria locale. Seguono tre salse: una vellutata leggera allo zafferano, una al nero di seppia e un olio aromatico al basilico.
Secondo, la ‘tartare di manzo Quadri Bistrot’ che rimanda anch’essa ai percorsi di Quadri ma con un focus diverso: una battuta al coltello di fassona piemontese condita classica con olio, sale e pepe, a cui si aggiungono le lenticchie sabbiate che regalano un’inedita esperienza sensoriale. Sul fondo del piatto, dove viene posata la tartare, una scaloppa di torcione di foie gras preparato artigianalmente al Bistrot per richiamare la tradizione della carne cruda accompagnata al burro, qui reinterpretato attraverso il foie gras. Completano l’insieme un gel di Verdicchio passito di Stefano Antonucci, polvere di alloro e una riduzione di Lambrusco. La proposta dello chef è di accompagnare il raviolo con il Bianco Orto di Venezia per esaltare il profumo dello zafferano, e la tartare con la Barbera d’Alba Vigna Francia di Giacomo Conterno. I vini sono infatti un’altra passione di Riccardo e la cantina del locale è degna di nota, con 2.500 bottiglie per 410 referenze provenienti dall’Italia, Svizzera, Francia, Spagna, Austria e Stati Uniti, e altrettante tra distillati, liquori e vermouth.
Alla cucina raffinata del Quadri Bistrot, che si è aggiudicata due forchette nella guida del Gambero Rosso dal 2023 ed è presente nella guida Michelin dal 2024, si affiancano anime diverse come quella del cocktail bar, dove si preparano i classici della mixology per l’aperitivo, e quella dall’angolo tranquillo per la pausa relax o lo smart working, a scelta dell’avventore. Ci sono anche il dehors immerso in via Solferino e un ambiente al piano inferiore che si affaccia su un giardino di agrumi utilizzato per gli eventi privati e allestito con un tavolo imperiale al centro e divanetti da conversazione tutto intorno alle pareti. Diversificano l’ambiente, pur lasciandolo armonico.
Per saperne di più @ www.quadribistrot.it
Articolo a cura di Claudia Chiari
