Il ristorante fine dining di via Washington a Milano, una location di design intrisa dell’heritage della famiglia Borgia arricchita da elementi d’arte, accoglie l’autunno celebrandone i sapori di stagione e lo fa con una selezione dei piatti ideati dallo Chef Giacomo Lovato sorretti da un equilibrio tra proposte di carne, pesce e vegetale.
– Giacomo Lovato –
Fiore all’occhiello di Borgia Milano è il menù Psyche, nato da un’idea del fondatore Edoardo Borgia, che lo chef crea a sorpresa piatto per piatto dopo aver ascoltato gli ospiti con le loro inclinazioni e preferenze: un menù che si sviluppa fra le sei e le otto portate proposte in sintonia con le emozioni comunicate dal commensale.
Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei vale anche all’inverso dunque, con un percorso tagliato su misura di antipasti, primi, secondi di carne, pesce e vegetali, come farebbe un sarto. Una coccola creata sul momento che anima un’esperienza divertente e fuori dagli schemi.
L’amore per il vegetale dello chef Lovato si fa piatto attraverso il menù Natura, un percorso composto da sette portate, di cui sei salate e una dolce che si muovono fra sapori decisi e raffinati, e pensato in base alle disponibilità delle materie prime di stagione. Gli antipasti hanno l’autunno in ogni boccone con la crema di zucca al BBQ, il carpaccio di zucca marinato alla senape, i semi di senape agrodolci e di zucca, olio di zucca e limone. La dolcezza naturale della zucca si fonde alla nota affumicata data dalla cottura creando una base ricca, la senape conferisce vivacità ai sapori ed i semi rappresentano l’elemento croccante che contrasta con la morbidezza della crema, mentre il limone dona una sfumatura di acidità.
Il risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciata, è un omaggio all’essenza del mare e alle sue ricchezze con il riso che fa da tela per dipingere armonie di sapori. Il dragoncello aggiunge un tocco di freschezza e sfumature erbacee che riportano a una passeggiata lungo la costa, accompagnate dal contrasto del limone bruciato. Tra i secondi ci sono il fungo cardoncello al BBQ, i fondi di porro e aglio nero, il prezzemolo e le cime di rapa, laddove il tipo di cottura regala al fungo una complessità di gusto che richiama il calore del fuoco e dei boschi autunnali.
Infine il menù degustazione, da cui l’ospite può scegliere quattro portate, che comprendono
anche i signature dello chef ovvero il tagliolino in brodo di trota affumicata, cipolla e uovo di trota e il piccione in tre cotture, mora, ginepro e ibisco. Il tagliolino unisce sapori di mare e terra dove il brodo è il cuore del piatto mentre l’uovo completa la pietanza con una texture setosa. Il piccione si presenta con una varietà di consistenze: il petto è cotto al burro in padella e finito al BBQ, la coscetta confit e il filetto marinato. Il sapore intenso della carne è bilanciato dalla dolcezza della mora, l’aroma leggermente resinoso del ginepro conferisce profondità al piatto mentre la freschezza dell’ibisco introduce un retrogusto floreale e acidulo.
I piatti sono accompagnati da una selezione di vini scelti dal sommelier Cristian Russomanno, etichette locali e internazionali che spaziano dagli champagne, ai rossi, ai bianchi fino ai rosati. Una mano felice e di grande impatto quella dello chef Lovato, che crea con cura e profondo studio delle materie prime regalando sempre nuove sperimentazioni. Una cucina che racconta il suo percorso, densa di abbinamenti inattesi con piacevolezza ed eleganza nel gusto, capace di lasciare nuovi stimoli. Nel suo percorso come artista culinario, Giacomo ha lavorato accanto a figure come Carlo Cracco e Claudio Sadler che gli hanno permesso di aggiungere sfumature di innovazione al suo approccio pur rimanendo nella tradizione, trasmettendogli il valore di ogni singolo ingrediente.
L’altra faccia di Borgia Milano si chiama AS33, dal simbolo dell’arsenico nella tavola periodica degli elementi, che spazia dalla colazione al pranzo, fino al calar della sera con i cocktail innovativi ideati da mixologist di talento abbinati ad una selezione di tapas italiane. Sapori, classicità e sperimentazione.
Per saperne di più @ Borgia Milano
Articolo a cura di Lucrezia Doria
