Trasformare il Tartufo in margine, reputazione e prestigio: il Sommelier del Tartufo® apre il suo metodo ai ristoranti gastronomici e agli hotel di lusso con la Academy Guadagnare con il Tartufo, un programma a numero chiuso, su selezione.
Il Tartufo Bianco nella TRUFFLEllery®, la vetrina refrigerata brevettata da Violoni
Costa troppo, si guasta subito, il mio cliente non lo vuole. In oltre trecentocinquanta Eventi di lusso nel mondo del Tartufo, dal Savoy di Londra al Gran Ballo dei Principi e delle Principesse di Monte-Carlo, Daniele Violoni, primo Sommelier del Tartufo®, ha sentito ripetere sempre queste medesime tre frasi. «Sono tre modi di dire la stessa cosa», osserva.
Il servizio al tavolo al di Monte-Carlo. Gran Ballo dei Principi e delle Principesse
«Servito come lo servono tutti, il Tartufo a un locale non rende»
Un Tartufo Bianco perde ogni giorno il due o tre per cento del proprio peso. Con il peso se ne va il profumo e con il profumo la ragione per cui l’ospite era disposto a pagarlo. Un esemplare di menticato per una settimana in cella giunge in sala avendo già consumato una parte del margine.
Daniele Violoni con la TRUFFLEllery® e il cuscino rosso
Guadagnare con il Tartufo – Da questo numero si muove il nuovo progetto di Daniele Violoni, noto come The Lord of Truffle. Guadagnare con il Tartufo, l’Academy del Sommelier del Tartufo® pensata per chi guida un ristorante gastronomico o un hotel di lusso. Non una scuola di cucina, bensì un metodo che considera il Tartufo alla stregua di un investimento, da valutare per il ritorno che genera e non per il prezzo al chilo. Il metodo si sviluppa in tre fasi: smettere di perdere, com inciare a guadagnare, rendere il risultato duraturo. Tra gli argomenti chiave del percorso: il costo reale di ogni grammo e le grammature in carta. La conservazione che decide quanta parte del prezzo d’acquisto giunga davvero nel piatto. La scelta dei canali e dei momenti in cui comprare. La messa in scena in sala. La trasmissione del metodo alla squadra e la psicologia del cliente del Tartufo.
In cucina con gli chef, Accademia Chefs / La brigata in cucina
L’ospite al centro – «Il focus del settore è tutto quanto sul prodotto, io invece vado sull’ospite», spiega Violoni. Il Tartufo mostrato e raccontato davanti a chi siede a tavola cambia il modo stesso in cui viene ordinato: chi lo vede chiede un’aggiunta, sceglie il vino adatto, ritorna e ne parla. Così il Tartufo smette di pesare come un costo e si traduce in scontrino medio, margine e reputazione.
Al tavolo con le cloche, davanti alla parete dei vini / Un ospite annusa il Tartufo nero
«Non sta comprando solo Tartufo», precisa Violoni. «Il Tartufo rappresenta rarità, status, attenzione ed esperienza. Bisogna costruire il desiderio, accompagnare il cliente nella scelta e creare un momento che valga di più del semplice piatto».
La lamella sui piatti, ai tavoli / Il servizio in sala
Sommelier AIS, Giudice Sensoriale formato al Centro Studi Assaggiatori, Chevalier della Chaîne des Rôtisseurs, Violoni ha fatto del Tartufo un mestiere che pri ma non esisteva, oggi marchio registrato. Ad Alba, dove la sua società ha sede, il precedente è illustre: fu un ristoratore, Giacomo Morra dell’Albergo Savona, a intuire per primo che il Tartufo Bianco poteva fare la fortuna di un locale e di un’intera città.
A Villa Eden, Merano, con chef e Confrères della Chaîne des Rôtisseurs
Il percorso Guadagnare con il Tartufo si declina in tre forme: l’Affiancamento a Distanza; il Percorso del Bianco Pregiato, che abbraccia l’intera stagione del Bianco; il Percorso Tartufo nelle Quattro Stagioni, che si estende a un anno intero. Nei due più completi Violoni entra nel locale, firma con il titolare una cena evento al Tartufo riservata ai clienti migliori e conduce titolari e chef nelle capitali italiane del Tartufo: Alba, Norcia, San Miniato, Acqualagna e Città di Castello.
La brigata attorno al piatto / Uno chef al lavoro con il Tartufo, Accademia Chefs
Si entra solo per selezione. Dopo la candidatura Violoni incontra il titolare per una Diagnosi sui numeri del locale: la carta, la sala, lo scontrino medio. Soltanto allora si decide quale strada percorrere.
Le mani guantate sui tagliolini
Servito con metodo, il Tartufo smette di essere un costo in carta. Diventa la ragione per cui un ospite sceglie quel locale tra tutti gli altri.
Candidature su guadagnareconiltartufo.it · Instagram @guadagnareconiltartufo
Articolo a cura di Massimo Basile
Editore e Fondatore
