Lo chef veneto torna alle origini e dona un nuovo volto alla sua Cucina Italiana Contemporanea attraverso la regionalizzazione. Una chiave per evolvere le tradizioni enogastronomiche italiane, senza abbandonarne le radici.
Secondo lo chef Daniel Canzian, la valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina. Non esistono altri luoghi al mondo come l’Italia che possano vantare una tale biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche. “Dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio. Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese. La regionalizzazione, tra pochi anni, rappresenterà per la normalità” sostiene Daniel. “Oggi ho deciso di rendere tangibile questo mio pensiero e dedicare tutto il menu di DanielCanzian Ristorante all’Alta Cucina Veneta”.
Nel 2013 a Milano, nel cuore di Brera, ha aperto DanielCanzian Ristorante, puntando sull’identità plurale della Cucina Italiana, iniziando un percorso di “restauro” delle ricette della tradizione italiana, alleggerendole per renderle più adatte ai palati contemporanei, togliendo invece di aggiungere e lavorando con il ritmo delle stagioni, grazie al rapporto strettissimo con piccoli produttori. Ora, nel 2021, dopo 8 anni, è giunto il momento per lo chef di evolvere ancora una volta e tendere verso un percorso culinario legato alla regionalizzazione, come già anticipato in uno dei punti del suo “Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea”.
La regionalizzazione è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine.
E così, a partire dal settembre 2021, i piatti proposti da DanielCanzian Ristorante saranno più sensibili e marcati rispetto all’origine e all’identità dello chef. “In questi anni ho appreso molto su tecniche, ingredienti ed estetica. Oggi mi sento pronto per fare un passo avanti. Chi siederà alla mia tavola, a Milano, troverà una cucina contemporanea, con un’identità forte, che ancor più di prima marcherà la mia storia e le mie origini. Ecco cos’è l’Alta Cucina Veneta” prosegue Daniel. “Ci sarà una grande attenzione a Venezia e a ciò che ha rappresentato nei secoli. Pensate a quanto sia evoluto il concetto di Sarda in Saor, pesce dall’uso comune abbinato all’agrodolce tipicamente mediorientale, che ha creato le basi della cucina veneta”.
In una prima fase, i piatti saranno molto incentrati sulle ricette di matrice veneziana, ma con l’arrivo dell’autunno l’Alta Cucina Veneta si estenderà anche alla cultura montana e di campagna. Visto che la configurazione morfologica del Veneto è unica tra le regioni italiane. Tra i suoi confini, comprende tantissimi ecosistemi: mare, laguna, laghi, pianure, colline e montagne, che rendono la cucina veneta tra le più ampie d’Italia in termini di panorami. A questo, si aggiunge l’idea di creare una commistione di ingredienti tipici regionali e arricchirli con spezie e materie prime diverse, anche provenienti da lontano come lo shichimi giapponese.
Ecco alcune espressioni dell’Alta Cucina Veneta che i potremo trovare in carta da DanielCanzian Ristorante:
- Moscardini “in nero”
- Capesante gratinatecon erbe fini, alghe kombu e wakame
- Spaghetti di calamari e caviale
- Zucchine ripiene di granseola
- Zuppetta di triglie di laguna
- “Gransoporro” in cocotte
Nell’offerta di DanielCanzian Ristorante sarà presente anche un menu degustazione “Note di Cucina dal 2013 al 2020” con i signature e i piatti più rappresentativi degli ultimi 8 anni di lavoro dello chef, quali il Risotto limone, sugo d’arrosto e liquirizia, oppure il Malino croccante.
Non mancheranno i piatti della cucina milanese (la Costoletta di Vitello e l’Ossobuco di vitello in Gremolata), e ance il rinomato menu degustazione M.O.M.A., che data la complessità dei piatti e delle preparazioni sarà disponibile solamente su prenotazione.
Per saperne di più @ DanielCanzian
Articolo a cura di Nadia Toppino
Food, Wine & Hospitality Journalist
