Rispetto delle regole, disciplina, collaborazione. Esprimere al meglio il proprio talento, cambiare per migliorare, programmare il lavoro, lavorare in squadra, saper ascoltare i clienti, non abbattersi. Queste sono le indicazioni con cui lo chef si presenta davanti ai ragazzi futuri chef, quasi con una sorta di decalogo e di esempio. E da esempio lo è davvero, per gli studenti e per i suoi colleghi Chef. Classe 1979, originario di Castelmartini (in provincia di Pistoia), unico cuoco nella Guida Michelin ad aver conquistato quattro stelle in un colpo solo nel 2016, due delle quali per il ristorante che porta il suo nome all’interno del Mudec di Milano.
Enrico Bartolini durante e dopo l’istituto alberghiero sviluppa una forte passione per il cibo e l’alta cucina che lo porta a perfezionarsi all’estero nelle cucine di grandi maestri a Parigi e a Londra, ma è in Italia che conclude il suo percorso formativo sotto la guida di Massimiliano Alajmo. La prima stella a soli 29 anni nel suo ristorante Le Robinie; poi l’apertura di 8 ristoranti in sei mesi nel 2016. Tutto fa di lui un grande della ristorazione, che ha rinunciato nel tempo ad avere tanti coperti per inseguire la qualità.
La continua voglia di crescere è il carburante per queste aperture e ricerche, premiate dalle guide con riconoscimenti che gli fanno acquisire sempre più successo e notorietà nel mondo dell’alta ristorazione. Con l’ultima stella del 2021 sale a nove il totale di macarons per Enrico Bartolini che non solo si conferma il cuoco più stellato d’Italia, ma conquista anche la quarta posizione nella classifica mondiale dopo Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Martín Berasategui. Presente in Lombardia, Piemonte, Toscana e Veneto: i sei ristoranti stellati firmati Enrico Bartolini esprimono e incarnano un metodo di pensiero e di lavoro che si fonda sulla valorizzazione del territorio, della biodiversità e del talento delle persone.
A questi si aggiungono le recenti aperture a Milano di Anima (ristorante fine dining) e di Vertigo (osteria contemporanea) e a Sanremo quella di Horus, nel contesto del Miramare The Palace. Enrico Bartolini ha una personalità profondamente riflessiva, ma altrettanto concreta che ispira la sua filosofia di cucina. Legato ai valori del passato e tuttavia interprete della contemporaneità, Enrico Bartolini è portavoce di uno stile personale che coniuga innovazione, semplicità, ricerca della qualità ed equilibrio. La creatività che contraddistingue i suoi piatti, non è puro esercizio di stile, ma voglia di stupire e sorprendere con sapori unici, ben distinti e riconoscibili. L’utilizzo consapevole e responsabile degli ingredienti sposa un pensiero gastronomico che si rifà alla tradizione interpretandola con modernità e leggerezza.
È nella cura del dettaglio che si esprime lo spirito eclettico di Bartolini che, come un artigiano contemporaneo, persegue in ogni piatto una perfezione estetica quasi maniacale per regalare all’ospite un’esperienza gastronomica indimenticabile fatta di sapori, colori e profumi che restano impressi nella memoria. Un artigiano come lo era il padre, in tutt’altro settore, ma precisione e attenzione sono nel DNA… e lì si riconoscono come ingredienti sinceri in un piatto speciale.
Questi nel dettaglio i ristoranti
- Il Ristorante Enrico Bartolini***, al Mudec-Museo delle Culture a Milano, propone vere e proprie opere d’arte gourmet semplici alla vista, ma estremamente sofisticate al palato. Ad affiancare Enrico in questo opificio di alta gastronomia, Davide Boglioli, Executive Chef, e Sebastien Ferrara, Restaurant Manager ed esperto Sommelier.
- Il Glam**, Palazzo Venart a Venezia, ha come Resident Chef Donato Ascani: la sua cucina è espressione di una tradizione gastronomica “popolare” veneziana rivisitata in chiave avanguardistica e allo stesso tempo propone alternative di gusto contemporaneo che esalta gli straordinari sapori della Laguna.
- Il Casual Ristorante* a Bergamo Città Alta rilegge la cultura gastronomica del territorio in chiave contemporanea e propone una cucina gustosa, tradizionale, che lascia però spazio all’innovazione. Il residente chef è Marco Galtarossa, affiancato dal Direttore Marco Locatelli, Sommelier professionista.
- La Trattoria Enrico Bartolini* all’interno di L’Andana Resort a Castiglione della Pescaia (GR) elegante osteria gourmet dove Bruno Cossio, Resident Chef, rivisita la tradizione toscana in chiave contemporanea e propone piatti di grande equilibrio in cui i sapori sapidi e delicati del mare si affiancano a quelli decisi della terra.
- Locanda del Sant’Uffizio* all’interno dell’omonimo relais a Cioccaro di Penango (AT) dove la carta è un omaggio al territorio e alla sua cucina, un inno alla biodiversità italiana che non si esprime solo in agricoltura ma anche sulla tavola. Resident Chef è Gabriele Boffa coadiuvato in sala da Francesco Palumbo.
- Ristorante Il Poggio Rosso* nel Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (SI). La proposta gastronomica è qui nel segno della tradizione più autentica e dell’innovazione del gusto internazionale, con un giovane resident chef colombiano, Juan Camilo Quintero.
- Il Ristorante Anima e l’osteria contemporanea Vertigo, entrambi nell’hotel Milano Verticale-UNA Esperienze a Milano, declinano in due concept differenti la cucina contemporanea, in una ristorazione affidata a Michele Cobuzzi.
- Il Ristorante Horus al Miramare, The Palace di Sanremo vede come protagonisti i prodotti del territorio, quindi pescato locale e ortaggi degli orti liguri, nelle mani del resident chef Masayuki Kondo, originario di Tokyo, che ne unisce rigore nipponico nella preparazione.
Per saperne di più @ Enrico Bartolini World
Articolo a cura di Nadia Toppino
Food, Wine & Hospitality Journalist
